Cos'è il Cognac?

In occasione della Giornata Nazionale del Cognac (4 giugno), db offre un'introduzione ad alcune delle complessità di questo famoso liquore francese.

Nella sua definizione più semplice, il Cognac è ​​un brandy originario della regione del Cognac, nella Francia occidentale, che si estende da La Rochelle fino alla Gironda. La regione è una Denominazione d'Origine Contrôlée (AOC) dal 1936, il che significa che affinché un prodotto possa essere etichettato come "Cognac", deve soddisfare diversi severi requisiti regionali.

La regione stessa è divisa in sei zone di coltivazione della vite, o cru. Quelli più vicini al centro, Grande Champagne e Petite Champagne ('Champagne' deriva dal termine latino per campo, 'campus', e non dalla regione vinicola della Francia nord-orientale), sono considerati quelli che producono i frutti della migliore qualità. Si suggerisce che i terreni calcarei di questa zona inducano stress alla vite, aumentando la concentrazione di aromi all'interno degli acini e, quindi, creando un'acquavite con maggiore intensità. In tutta l'AOC del Cognac ci sono circa 78.000 ettari di vigneti.

Il vitigno principale utilizzato per la produzione del Cognac è ​​l'Ugni Blanc, conosciuto anche con il nome italiano 'Trebbiano'. Il suo sapore neutro è un vantaggio per periodi prolungati in rovere. I suoi grandi grappoli aperti sono anche relativamente resistenti alle infezioni fungine, come l'oidio.

Gli altri cinque vitigni ammessi sono: Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon e Folignan (un incrocio di Ugni Blanc e Folle Blanche). I produttori generalmente cercano frutta a basso contenuto di zuccheri e ad alto contenuto di acidità. È consentita sia la raccolta meccanica che quella manuale.

Per i produttori che scelgono di fondere più varietà nel prodotto finale, va notato che ogni singola varietà viene vinificata e distillata separatamente.

Per quanto riguarda la distillazione stessa, il vino a basso contenuto alcolico prodotto dalle uve viene distillato due volte in alambicchi di rame Charentais.

La prima distillazione, o "premier chauffe", produce uno spirito grezzo noto come "brouillis", con una gradazione alcolica pari a circa il 30%.

La seconda distillazione, o "bonne chauffe", è divisa in diverse frazioni, che vanno dalla "testa" (circa 80% ABV) fino alla "coda" (30% ABV) - la frazione centrale, conosciuta come "cuore". ', è ciò che verrà messo nella botte ad invecchiare. Il punto di interruzione del cuore varia da casa a casa. Le teste e le code verranno solitamente distillate nuovamente con il lotto successivo di brouillis. La maggior parte delle case mira a un ABV del 40%.

La famosa casa di cognac Hennessy stima che 12 kg produrranno nove litri di vino, che produrranno tre litri di brouillis attraverso la prima distillazione e un litro di acquavite dopo la seconda.

Secondo la normativa regionale la distillazione deve essere completata entro il 31 marzo. Il tempo inizia quindi a ticchettare e il Cognac che passa il suo secondo 1 aprile passa da 'Compte 0' a 'Compte 1'. Il cognac che supera un terzo 1 aprile è classificato come "Compte 2", ecc.

Se distillato dopo il 31 marzo, il sistema di invecchiamento Compte prevede che il distillato rimanga a 'Compete 00' fino al 1 aprile successivo, quando sarà finalmente elevato allo status di Compte 0, e a Compte 1 un anno dopo.

Quando si parla di invecchiamento in botte, ci sono due specie di rovere da considerare: Quercus pedunculata (proveniente dalle foreste del Limosino) e Quercus sessiliflora (dalla foresta di Tronçais nell'Allier). Mentre Q. pedunculata apporta una tonalità rossa e aromi di vaniglia, i cognac invecchiati in botti di Q. sessiliflora tendono ad essere più ambrati con un sottile sapore di cocco.

Le barrique (250-300 litri) sono la dimensione tipica dei recipienti utilizzati per la maturazione. Vengono utilizzati sia vasi vecchi che nuovi e le case possono trasferire lo spirito tra botti per cambiare il modo in cui lo spirito invecchia.

Anche la posizione della botte è importante: i cognac invecchiati in cantine più umide, come quelle sulle rive della Charente, generalmente maturano a un ritmo più lento rispetto a quelli in condizioni più asciutte. Questo perché maggiore è il gradiente di concentrazione tra il contenuto del barile e l'esterno, maggiore sarà la velocità di evaporazione dell'etanolo e dell'acqua, altrimenti nota come “parte dell'angelo”.